Choix de variété
À ce jour nous avons recherché et cultivé une centaine de variétés anciennes de blés afin de tester leur adéquation. Cela fait 12 ans que nous travaillons dans cette optique et nous ne cesserons jamais d’apprendre.
Depuis 5 ans, certaines de ces variétés ont été sélectionnées et multipliées, pour faire du pain. Notre production de pain se fait en utilisant 10 variétés d’âges différents. Nous cultivons du blé tendre, de l’épeautre, de l’engrain (petit épeautre) et de l’amidonnier sauvage. Certaines variétés sont encore en cours de multiplication ou de sélection. Pour donner un âge approximatif, la variété la plus jeune date de 1930, puis de 1880, d’autres sont inconnues. L’engrain a 8000 ans et l’amidonnier sauvage a 17.000 ans.
Culture
La culture est assurée par des agriculteurs locaux avec l’assurance qu’aucun pesticide, ni engrais chimiques ne sont utilisés. La méthode de travail est adaptée pour la conservation des sols et des eaux souterraines et nous permet d’obtenir un grain naturel. En règle générale, ce ne sont que des variétés à longues pailles avec un système racinaire important, qui laissent derrière elles, une fois moissonnées, une grande quantité de matière biodégradable, ce qui est favorable à la fertilité du sol.
Stockage
Nous stockons le grain dans des silos ventilés, tandis que le grain est réfrigéré avec un dispositif de refroidissement spécialement développé afin qu’il ne moisisse pas et que les insectes ne puissent pas s’y multiplier.
Nettoyage
Nous disposons de tout l’équipement nécessaire pour le nettoyage du grain: Dépoussiérage, Pré-nettoyeur, Nettoyeur de tamis, Trieur, Nettoyeur de brosses, Décorticage et Éplucheur pour épeautre, amidonnier et engrain (petit épeautre).
Moulin
Le grain entier est lentement moulu dans un moulin à meules de pierre. La farine n’est pas chauffée, ce qui préserve au maximum les enzymes et vitamines qu’elle contient. La farine est ensuite tamisée, selon besoin, avec plus ou moins de fibres. Pour faire le pain, nous utilisons toujours de la farine fraîche pour que les vitamines et enzymes soient conservées. Notre farine de base est une farine de type T80 (semi-complète). Il en sort également le petit son, qui peut, très bien, être ajouté dans la recette pour améliorer le goût du pain.
Cuisson
Dans notre boulangerie paysanne, nous sommes équipés d’un four à bois à chauffe directe, la cuisson se fait sur pierres réfractaires. Nous n’utilisons que des ingrédients simples et naturels: de la farine, du levain naturel, du sel marin et l’eau vient de notre puits. Il ne faut aucun autre ingrédient pour faire du bon pain.
Résumé
Notre objectif est de produire un pain digeste et savoureux, pour lequel, nous veillons à avoir la maîtrise de l’ensemble des étapes clés suivantes :
- Un bon blé digeste
- Un stockage approprié
- Un nettoyage efficace
- Un processus de mouture préservant la qualité
- Une longue fermentation avec du levain naturel
- Un four à bois traditionnel
La nature a donné au grain tout ce dont nous avons besoin pour faire du bon pain.