Toutes nos farines sont issues de notre propre production, les variétés de blé que nous cultivons ont toutes été multipliées chez nous et proviennent de différentes banques de semences.
Elles sont moulues lentement par un seul passage dans un moulin à meules de pierre, de sorte que la farine ne soit pas chauffée et que la composition nutritionnelle du blé et les qualités organoleptiques de la farine soient préservées.
Ces moulins ont été développés par les frères Astrié et sont également vendus sous ce nom. Notre moulin a un diamètre de 1 m, avec cette taille, le grain est moulu finement de manière optimale.
Nous nous sommes équipés de façon optimale afin de permettre le parcours du grain depuis la moisson (nettoyage, stockage…), jusqu’au processus de mouture.
Notre mouture est faite chaque semaine et elle doit être utilisée fraîche afin de garantir sa richesse nutritionnelle qui est très fragile.
Nous vous proposons actuellement à la vente, les types de farines suivantes :
Farine de blé – Automne rouge barbu
Cette farine est produite à partir d’une variété ancienne de blé qui était déjà mentionnée en 1880 dans le catalogue des semences de Vilmorin-Andrieux « Les meilleurs blés ». Nous cultivons ce blé depuis 2011. Les premières années uniquement en observation, puis en multiplication. La variété résiste bien aux maladies et la farine peut être utilisée pour faire du pain et pour pratiquement toutes sortes de pâtisserie. La teneur en gluten est très faible et on peut quand même obtenir de bons résultats.
Cette farine est disponible sous forme de farine fine, de T80 ou de farine complète. Notre petit son est également issu de ce blé.
Petit son extrait de la mouture du blé – Automne rouge barbu
Le petit son est extrait de la mouture de la farine de blé, à l’issue d’un passage par un tamis bien spécifiquement calibré pour garder le son qui se trouve à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Nous utilisons le petit son pour agrémenter nos recettes de pains, cela apporte nutriments, fibres et goût.
Farine de blé complète – Automne rouge barbu
La farine de blé entier contient le grain complet, l’endosperme, le germe et tout le son (type T150). Selon votre goût, vous pouvez en ajouter à la farine blanche afin d’agrémenter vos recettes.
Farine de blé pour pâtisserie
Ce blé est le premier de notre collection, nom inconnu, il a été multiplié à partir de 7 grains, au début des années 2000 pour finir dans l’oubli pendant quelques années, puis semé à nouveau en 2010. Seules une trentaine de graines ont germé, et les plantes étaient très hétérogènes. Lors du semis suivant, le blé était très beau et uniforme, sain et stable. Il a ensuite été pré-multiplié en 2015/2016 et nous en avons maintenant une petite production.
Il s’est alors avéré que cette farine était particulièrement adaptée à notre brioche et notre baguette. C’est une farine tamisée fine et donc très appropriée pour les gâteaux.
Farine de grand épeautre
La farine de grand épeautre, également issue d’une variété ancienne de grand épeautre, nommée Schwabenspelz. Elle a été multipliée à partir de deux grains restants, car les semences obtenues avaient un très mauvais pouvoir germinatif et, après deux ans, seules deux plantes ont germé. La variété a une paille très haute et stable, elle donne une bonne farine et un pain de grand épeautre très savoureux.
Farine de seigle – seigle jaune
La farine de seigle est issue d’un seigle clair, le seigle jaune, qui a été spécialement sélectionné pour la culture biologique. Ce seigle a un goût moins prononcé et permet de fabriquer du pain 100% seigle. Il est également idéal pour améliorer le goût du pain de blé.
Farine de seigle – grain bleu
Ce seigle a des grains gris-bleu, il s’agit plutôt d’un seigle classique, mais il a été multiplié à partir d’une seule plante qui était mélangée par hasard à un vieux blé dans la livraison de semences et qui se distinguait par un épi très long de plus de 20 cm. Ce seigle a également un goût délicat et convient très bien pour faire des pains mixtes (blé et seigle).
Farine d’engrain (petit épeautre)
Notre engrain est un engrain d’hiver, il est semé en octobre et récolté fin juillet, début août. Il s’agit de la variété la plus primitive et, comme le blé primitif, elle possède 14 chromosomes et est diploïde. L’engrain a également été multiplié et adapté chez nous à partir de 10g de graines. On peut en faire du pain et des pâtes, mais c’est un peu plus exigeant.
Farine d’amidonnier sauvage
L’amidonnier sauvage est également une céréale d’hiver, comme l’engrain, mais il n’a tout simplement jamais été cultivé. L’amidonnier sauvage est apparu il y a environ 17.000 ans, il possède 28 chromosomes et est tétraploïde. Il s’agit de la seule farine disponible issue d’un blé sauvage.
L’amidonnier cultivé est issu de l’amidonnier sauvage, qui à son tour a donné naissance au blé dur, au blé poulard et au blé khorasan.
Ses composants sont similaires à ceux de l’engrain, avec une coloration jaune encore plus intense de la farine et un goût très particulier. Elle convient à la fabrication du pain, mais elle est encore plus exigeante que l’engrain et, comme il s’agit de l’ancêtre du blé dur, elle est utilisée pour la fabrication de pâtes. Selon notre expérience, elle favorise la digestion et ne l’alourdit pas.
C’est notre farine de la plus haute qualité.
Farine de blé Sagnitzer
Cette variété de blé de 1930 est la seule variété collectée au Luxembourg et conservée à l’Institut Leibniz de génétique végétale et de recherche sur les plantes cultivées.
C’est un blé tendre très rustique. Cela vient de Lituanie et a été introduit chez nous, probablement pour survivre aux hivers rigoureux de cette époque. Nous l’utilisons pour cuire notre pain complet Sagnitzer. C’est un pain de blé très savoureux qui vaut la peine d’être dégusté.