Alle unsere Mehlsorten sind aus unserer eigenen Produktion, die Weizensorten welche wir anbauen wurden alle bei uns vermehrt und stammen aus verschiedenen Samenbanken, oder von anderen Erhalter.
Diese werden schonend in einer langsam laufenden Steinmühle gemahlen, dadurch wird das Mehl nicht aufgeheizt, und es bleiben auch die empfindlichen Inhaltsstoffe und Geschmacksstoffe sowie Enzyme erhalten. Diese Mühlen wurden von den Gebrüder Astrié entwickelt und werden auch unter diesem Namen verkauft. Unsere Mühle hat einen Durchmesser von 1m, bei der Größe wird das Korn optimal fein gemahlen.
Wir sind mit allen notwendigen modernen Reinigungsmaschinen ausgerüstet damit das Korn optimal gereinigt wird vor dem Mahlgang.
Wir mahlen jede Woche frisch, damit garantieren wir einen optimalen Ernährungswert, durch den Erhalt der schnell abbauenden Stoffe wie Vitamine und Enzyme.
Folgende Mehlsorten sind momentan verfügbar:
Weizenmehl Automne Rouge Barbu
Dieses Mehl wird hergestellt aus einer alten Weizensorte, welche schon 1880 im Saatgutkatalog von Vilmorin-Andrieux „Les meilleurs blés“ (Die besten Weizen) erwähnt wurde. Wir bauen diesen Weizen seit 2011 an. Die ersten Jahre nur zur Beobachtung, später dann in der Vermehrung. Die Sorte ist gut krankheitsresistent, und das Mehl ist für praktisch alle Anwendungen zu gebrauchen. Der Glutengehalt ist sehr niedrig, und man kann trotzdem gute Backergebnisse erzielen.
Dieses Mehl kann man als feines Mehl, T80 oder als Vollkornmehl bekommen. Unsere feine Weizenkleie ist auch aus diesem Weizen.
Feine Weizenkleie Automne Rouge Barbu
Dies sind die inneren Umhüllungen des Korns, man kann es zu einem gewissen Prozentsatz dem Mehl zufügen um mehr Ballaststoffe und Geschmacksstoffe in die Endprodukte zu bekommen.
Vollkornweizenmehl Automne Rouge Barbu
Vollkornmehl enthält das komplette Korn, den Mehlkörper, den Keim, und die gesamte Kleie (T 150). Man kann je nach Geschmack dem hellen Mehl etwas davon zufügen, es gibt den Erzeugnissen eine spezielle Note.
Weizenmehl für Konditorei
Dieser Weizen ist der erste aus unserer Sammlung, Name unbekannt, er wurde aus 7 Körnern vermehrt, Anfang 2000 um dann einige Jahre in Vergessenheit zu geraten, um dann 2010 wieder ausgesät zu werden. Es sind dann nur etwa 30 Körner gekeimt, und die Pflanzen waren dann sehr uneinheitlich. Mit der nächsten Aussaat war der Weizen dann aber sehr schön und einheitlich, gesund und standfest. Er wurde dann 2015/2016 vorvermehrt und wir haben eine kleine Produktion davon.
Es hat sich dann herausgestellt, dass dieses Mehl sich besonders gut eignet für unsere Brioche, und unser Baguette. Es ist ein feines ausgesiebtes Mehl und daher sehr gut für Kuchen geeignet.
Dinkelmehl
Das Dinkelmehl ist selbstverständlich auch aus einer alten Dinkelsorte, die Sorte ist Schwabenspelz. Sie wurde aus 2 übriggebliebenen Körner vermehrt, da das erhaltene Saatgut eine sehr schlechte Keimfähigkeit hatte, und nach 2 Jahren aus 3kg nur noch 2 Pflanzen keimten. Die Sorte hat sehr hohes stabiles Stroh, es ergibt ein gutes Mehl, und sehr wohlschmeckendes Dinkelbrot was sich problemlos backen lässt.
Roggenmehl Lichtkornroggen
Das Roggenmehl ist aus einem hellen Roggen, Lichtkornroggen, welcher speziell für den Bioanbau selektioniert wurde. Dieser Roggen hat einen weniger aufdringlichen Geschmack, und man kann gut 100% iges Roggenbrot damit herstellen. Auch eignet es sich vortrefflich das Weizenbrot geschmacklich zu verbessern.
Roggenmehl Graukorn
Dieser Roggen hat graubläuliche Körner, es ist eher ein klassischer Roggen, jedoch wurde er aus einer einzelnen Pflanze vermehrt, welche zufällig in einem alten Weizen in der Saatgutlieferung beigemischt war und auffiel durch eine sehr lange Ähre von über 20 cm. Auch dieser Roggen hat einen feinen Geschmack, und eignet sich sehr gut für Mischbrote.
Einkornmehl
Unser Einkorn ist Wintereinkorn, er wird im Oktober ausgesät und Ende Juli, Anfang August geerntet. Dies ist die ursprünglichste Sorte, und hat wie der Urweizen 14 Chromosome und ist diploid. Das Einkorn wurde auch bei uns aus 10gr Saatgut vermehrt und angepasst. Man kann daraus Brot backen und Teigwaren herstellen, es ist aber etwas anspruchsvoller.
Einkorn ist seit 6000-8000 Jahren unverändert angebaut worden. Der Ertrag ist gering und die Körner müssen entspelzt werden, dies verteuert die Ware und ist arbeitsaufwendiger. Einkorn hat einen höheren Mineralstoffgehalt,mehr Fette, mehr Karotinoide was die gelbe Farbe des Mehles verursacht. Die enzymatische Tätigkeit ist auch höher als beim Weichweizen, und die Gärung verläuft dadurch schneller. Ein sehr hochwertiges Mehl.
Wildemmer Mehl
Wildemmer ist auch ein Wintergetreide, ähnlich wie Einkorn, es ist nur ganz einfach nie kultiviert worden. Entstanden ist Wildemmer vor etwa 17000 Jahren, es hat 28 Chromosome und ist tetraploid. Es ist das einzige verfügbare Mehl aus einem wilden Weizen.
Aus Wildemmer ist kultivierter Emmer entstanden, und aus diesem wiederum Hartweizen, Rauweizen, Khorasanweizen.
Die Inhaltsstoffe sind ähnlich wie Einkorn, eine noch etwas intensivere Gelbfärbung des Mehls und einen ganz speziellen Geschmack. Es eignet sich zum Brotbacken, ist aber noch anspruchsvoller als Einkorn und da es der Urahn des Hartweizens ist, natürlich für die Nudelherstellung. Laut unserer Erfahrung fördert es die Verdauung und belastet diese nicht.
Es ist unser hochwertigstes Mehl.
Sagnitzer Mehl
Diese Weizensorte aus dem Jahr 1930 ist die einzige in Luxembourg gesammelte und in Leibniz-Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung erhaltene Sorte.
Es ist ein sehr winterfester Weichweizen. Dieser kommt aus Litauen und wurde bei uns eingebürgert, wahrscheinlich um die harten Winter in der damaligen Zeit zu überstehen. Wir backen daraus unser Sagnitzer Vollkornbrot, geschmacklich sehr interessant das es lohnt es zu probieren.