Pourquoi un pain à l’ancienne ?
Depuis de nombreuses années, la sensibilité au blé n’a cessé d’augmenter. De plus en plus de personnes souffrent de problèmes digestifs ou intestinaux.
Les variétés de blés modernes contiennent une forme de gluten plus agressif pour l’organisme et se présentent sous une forme moléculaire plus stable pour la production de blé et la panification. Ces nouvelles variétés sont sélectionnées par rapport aux critères de résistance aux maladies, principalement contre les champignons, mais cela diminue la digestibilité. Ces variétés de blé ont été créées pour favoriser un traitement mécanique, mais pas par rapport aux aspects nutritionnels et digestifs de l’humain.
En parallèle, on y trouve beaucoup de traces de pesticides, une sur-fertilisation avec l’utilisation de l’azote et souvent des traces d’insecticides de stockage utilisés pour la conservation du grain.
En général, la mouture de ces blés est réalisée sur moulins à cylindres et non sur meules de pierre. Ainsi les enveloppes (le son) et le germe sont séparés du grain (qui contiennent la plupart des nutriments et des graisses), pour en faire une farine avec moins de nutriments et de longue conservation.
Dans la plupart des boulangeries, on utilise de la levure de boulanger ou des mélanges prêts à l’emploi qui sont souvent pourvus d’additifs dont le but est d’offrir une qualité uniforme du pain. Des amidons modifiés, des extraits de gluten, de l’acide ascorbique, des enzymes dénaturées, des mono- et di glycérides d’acides gras et des composés aromatiques hétérocycliques sont par exemple ainsi utilisés.
Pris un par un, ces additifs ne représentent pas un problème majeur pour la santé mais en somme ce processus va favoriser les problèmes digestifs bien connus.
C’est ainsi qu’à chaque étape de production nous avons choisi de tout mettre en œuvre afin de sortir le meilleur de nos blés naturellement et sans ajout d’additifs, adjuvants et autres correcteurs de panification.
Pour mettre cela en œuvre, notre démarche est de maîtriser l’ensemble du processus.
Pourquoi des variétés anciennes de blé ?
Tout d’abord, les variétés anciennes de blé sont un bien commun, elles n’appartiennent à personne, il n’y a pas de brevets. Elles sont reproductibles à l’infini, elles sont adaptables et saines. L’utilisation d’engrais et de pesticides n’est donc pas nécessaire. Grâce à leur système racinaire plus profond et leurs longues tiges, les grains contiennent en moyenne 30 % de minéraux en plus que le blé moderne. Ils ont également beaucoup moins de gluten et un gluten beaucoup plus mou que les variétés modernes. La teneur en protéines solubles dans l’eau est plus élevée que celle du blé moderne, car la teneur totale en protéines est normalement plus élevée, avec moins de gluten, qui n’est pas soluble dans l’eau et est difficile à digérer.
Comment conserver ces variétés ?
Les variétés anciennes de blé ne peuvent être conservées à long terme que si elles sont utilisées. Actuellement, il existe encore de nombreuses variétés anciennes dans différentes banques de semences. Elles ne sont pas toutes dignes d’être cultivées, car elles sont trop instables, se plient sous la pluie et le vent ou ont d’autres problèmes. Ces plantes ont également été conservées trop longtemps en très petites quantités et pas dans des conditions de culture normales. Elles doivent d’abord se réadapter à leur environnement d’origine.
Que peut-on produire avec ?
Contrairement aux idées reçues que le blé issu de variétés anciennes et de nos régions ne serait pas panifiable, il est possible de fabriquer presque tous les produits de boulangerie à partir de ce blé. Mais il n’est pas possible de le faire de manière industrielle avec des machines. Le blé moderne a été adapté à la transformation mécanique et non au système digestif humain.
Quel est le rapport qualité-prix des variétés anciennes ?
Le prix est élevé mais la qualité nutritionnelle des variétés anciennes est équivalente à ce prix. Lors d’une fermentation correcte, les composants sont entièrement dégradés, des vitamines supplémentaires sont même produites. Pour des variétés anciennes sur fermentation longue au levain naturel, notre organisme peut absorber 100% des minéraux, alors qu’avec une variété à haut rendement qui n’a que 70% de minéraux, et qui est fermentée en peu de temps avec de la levure, le corps ne peut en absorber que 50% au maximum. La moitié de 70% représente 35%, un pain fabriqué à partir d’une variété de blé ancienne contient donc 2/3 de minéraux en plus. En ce qui concerne le goût, la différence est tout aussi importante et, grâce au gluten beaucoup plus tendre et moins présent, le pain est également beaucoup plus digeste. Ceci est donc un autre signe de qualité qui justifie le prix. Par ailleurs, le sol n’est pas mis à rude épreuve, la nappe phréatique est protégée et une multitude de petits animaux peuvent séjourner dans les champs et ainsi survivre.
De plus, un champ de blé avec des variétés anciennes est très beau à regarder.
Annotation
Nous ne sommes soutenus financièrement par personne, nous ne recevons aucune subvention et nous devons tout pré-financer nous-mêmes. Tous nos pains sont façonnés à la main et demandent un temps investi élevé. Avant d’avoir fait le tout premier pain, des milliers d’heures ont été consacrées à la préparation.