Warum ein Brot wie früher?
Seit vielen Jahren nimmt die Weizensensivität kontinuierlich zu, davon zeugen viele Menschen die beim Verzehr von Brot mit Verdauungsbeschwerden oder Darmproblemen zu kämpfen haben.
Moderne Weizensorten enthalten sehr viel Gluten, dieser liegt auch noch in einer stabileren molekularen Form vor. Zusätzlich wurde auf Krankheitsresistenz vornehmlich gegen Pilze gezüchtet, was die Verdaulichkeit des Produkts reduziert. Diese Weizensorten wurden geschaffen für die maschinelle Verarbeitung, aber es wurde keineswegs an das Verdauungsystem des Menschen gedacht.
Dazu kommen jede Menge Pestizide, Überdüngung mit Stickstoff und öfters Haltbarmachung mit Insektiziden im Lager.
Beim Mahlen wird das Korn seiner Schalen und seines Keim entledigt, was die meisten Nährstoffe und Fette enthält, um dann ein langes haltbares Mehl zu erhalten.
Zuguterletzt wird in den meisten Bäckereien Backhefe verwendet, oder Fertigmischungen welche um eine gleichmäßige Qualität anzubieten sehr oft mit Zusatzstoffen versehen sind. Dazu werden modifizierte Stärken, Klebermoleküle, Schwefelbrücken-Verbindungen, denaturierte Enzyme, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und heterozyklische Aromaverbindungen benutzt.
Dies alles mag einen gewissen Sinn ergeben, und einzeln kein größeres Problem darstellen, hat auch in unserer Gesellschaft seinen Platz, aber in seiner Summe führt es eben auf Dauer zu den bekannten Verdauungsproblemen.
Wir haben uns aus all diesen Gründen entschieden in jeder Verarbeitungsstufe nur das zu machen was das bestmögliche Resultat verspricht.
Unser Vorgehen beruht darauf den gesamten Prozess zu optimieren und zu kontrollieren.
Warum alte Weizensorten?
Erst einmal sind alte Weizensorten ein Gemeingut, sie gehören niemandem und jedem. Sie sind unendlich reproduzierbar, es gibt keine Patente und Rechte darauf, sie sind anpassungsfähig, und durchwegs gesund. Dies alles erübrigt den Einsatz von Kunstdünger und Pestiziden. Durch ihr viel effektiveres tiefer gehendes Wurzelwerk und ihre langen Halme enthalten die Körner im Durchschnitt 30% mehr Mineralstoffe als moderner Weizen. Ebenfalls haben sie wesentlich weniger Gluten und ein viel weicheres Gluten als die modernen Züchtungen. Der wasserlösliche Anteil am Eiweiß ist um ein Vielfaches höher als beim modernen Weizen, aus dem Grunde da der Gesamteiweißgehalt im Normalfall höher ist, bei weniger Glutengehalt, welcher nicht wasserlöslich und schwer verdaulich ist.
Wie können diese Sorten erhalten werden?
Alte Weizensorten können nur auf Dauer erhalten werden, wenn sie auch benutzt werden. Aktuell gibt es in verschiedenen Samenbanken noch viele alte Sorten. Nicht alle sind anbauwürdig, da sie zu instabil sind, bei Regen und Wind umknicken, oder andere Probleme haben. Auch sind diese Pflanzen zu lange nur in ganz kleinen Mengen erhalten worden und dies nicht unter normalen Anbaubedingungen. Sie müssen sich erst einmal wieder an ihr ursprüngliches Umfeld anpassen.
Was kann man daraus produzieren?
Entgegen der vorherrschenden Meinung, dass Weizen aus alten Sorten und unseren Regionen nicht backfähig wären kann man fast alle Backwaren aus diesem herstellen. Es geht nur nicht dies industriel mit Maschinen zu machen. Heutiger Weizen wurde an die maschinelle Verarbeitung angepasst, und nicht an das menschliche Verdauungssystem.
Welches Preis Leistungsverhältnis haben die alten Sorten?
Der Preis wird höher und die Leistung in gleichem Maße. Bei richtiger Vergärung werden die Inhaltsstoffe komplett aufgeschlossen, es entstehen sogar noch zusätzliche Vitamine. Wenn ich also 100% Mineralstoffe aufnehmen kann, gegenüber einer Hochertragssorte welche nur 70% davon hat, und mit Hefe in kurzer Zeit vergoren ist, kann der Körper davon höchstens 50% aufnehmen; die Hälfte von 70% sind 35%. Ein Brot aus einer alten Weizensorte hat also 2/3 mehr an Mineralstoffen welche zur Verfügung stehen. Geschmacklich ist es ein genau so großer Unterschied, und durch das viel weichere und viel weniger Gluten auch viel bekömmlicher. Der höhere Preis ist demnach in jedem Fall gerechtfertigt. Im Übrigen wird der Boden nicht strapaziert, das Grundwasser geschützt, und jede Menge Kleingetier kann sich in den Felder aufhalten und so überleben. Dabei ist ein Weizenfeld mit alten Sorten eine Augenweide.
Anmerkung
Wir werden finanziell von niemandem unterstützt, bekommen keine Subventionen und müssen alles selbst vorfinanzieren. Es steckt sehr viel Handarbeit und Zeitaufwand in jedem Brot, und bevor wir das erste Brot gebacken haben waren schon einige tausend Stunden in die Vorbereitungen geflossen.