Sortenwahl
Wir haben aus dem Grunde etwa 100 alte Sorten angebaut, und auf ihre Eignung geprüft, dies läuft auch heute noch kontinuierlich weiter, allein bis zum jetzigen Zeitpunkt sind etwa 12 Jahre verflossen, aus denen wir gelernt haben, dass wir nie auslernen werden.
Danach wurden davon einige alte Sorten vermehrt, welche seit 5 Jahren jetzt zu Brot verarbeitet werden. Aus der Vermehrung sind wir heute in der Produktion mit 10 Sorten verschiedenen Alters. Wir bauen Weichweizen, Dinkel, Einkorn und Wildemmer an. Einige Sorten sind noch unterwegs in der Vermehrung oder in der Selektion. Um ein ungefähres Alter anzugeben, die jüngste Sorte ist von 1930, dann 1880, andere sind unbekannt; Einkorn ist 8000 Jahre und Wildemmer 17000 Jahre alt.
Anbau
Der Anbau geschieht mit ansässigen Bauern, wir arbeiten ohne Pestizideinsatz, ohne chemische Dünger, somit schonend für den Boden und das Grundwasser und bekommen ein natürliches gut ausgereiftes Korn. Es sind in der Regel nur langstrohige Sorten mit einem entsprechenden großen Wurzelwerk, welche eine große Masse an biologisch zersetzbarem Material hinterlassen, was zusätzlich Fruchtbarkeit für die Böden bedeutet.
Lagerung
Wir lagern das Korn in belüftbaren Silos, dabei wird das Korn abgekühlt mit einem speziell hierfür entwickeltes Kühlgerät damit es nicht schimmelt, und sich keine Insekten darin vermehren können.
Reinigung
Für die Reinigung des Korns haben wir alle nötigen Maschinen: Entstaubung, Vorreiniger, Siebreiniger, Trieur, Bürstenreiniger, Entspelzung und Schälmaschine für Dinkel, Emmer und Einkorn.
Mühle
Das Korn wird in einer langsam laufenden Steinmühle als ganzes Korn vermahlen, dies geschieht schonend, in großen Mühlsteinen. Dabei wird das Mehl nicht erhitzt, was die Enzyme und Vitamine welche darin enthalten sind möglichst erhält. Danach wird das Mehl gesiebt, und je nach Bedarf feiner ausgesiebt oder mit mehr Ballaststoffen.
Wir benutzen nur frisches Mehl zum Backen, da die Inhaltsstoffe sich sonst in einigen Wochen abbauen. Unser Basismehl ist ein T80 Mehl. Dabei fällt auch ein Teil feiner Kleie an, diese kann sehr gut eingesetzt werden um das Brot geschmacklich zu verbessern.
Backen
In unserer Backstube haben wir einen Holzbackofen, wir verwenden nur Mehl, Natursauerteig, unser Brunnenwasser und Meersalz. Man braucht keine weiteren Zutaten um ein gutes Brot zu backen.
Zusammenfassung
Unser erklärtes Ziel ist ein gutes verträgliches, geschmackvolles Brot zu erzeugen. Dazu benötigen wir:
- Guten verträglichen Weizen
- Eine ordentliche Lagerung
- Eine effiziente Reinigung
- Einen schonenden Mahlvorgang
- Eine lange Teigführung mit Sauerteig
- Einen klassischen Holzbackofen
Die Natur hat dem Korn alles mitgegeben um ein gutes Brot zu backen!